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從衰落到崛起,反人類飲食習慣的輕食還能火起來嗎?

  •   來源:億歐網  作者:王鵬  發布日期:2019-09-03     

[ 億歐導讀目前來看,國內輕食暫時仍沒有產生一些較大的頭部品牌,市場整體偏散。但隨著吃輕食的人越來越多,機會也越來也多,就看誰能堅持下來,能走得更遠。

圖片來自“Pixabay

對健康生活的追求,讓我們對食物越來越挑剔。我們開始抗拒那些高糖分的蛋糕、高熱量的動物脂肪以及高碳酸的飲料。這背后的原因其實很簡單:得益于生產力的進步,人們的物質條件大大改善,而營養過剩也帶來了新的問題,比如肥胖引起的三高、心腦血管疾病等。

但如果我們把歷史的時間線不斷拉長,就會發現,在人類還沒有登上食物鏈頂端的遠古時代,找到食物活下來是人們想得最多的一件事,高糖、高熱量、高卡路里、高碳水的食物自然是首選。從那時起,對“垃圾食品”的熱愛就寫進了我們的基因當中。只不過隨著技術的不斷變革,生產力隨之提高,我們才在“吃”這件事上變得更有追求,當我們在看到一些“違背”高糖、高卡路里、高碳水的食物出現時,我們也不應感到過于驚訝,只是那些遠古基因仍有如舊日支配者,無形中影響著我們今天的飲食習慣。

輕食崛起

輕食就是這樣一個違背人類飲食習慣和基因的例子。輕食起源于17世紀英國貴族的下午茶。演化至今,其定義已不再特指某一種食物,而泛指食物的某種形態,比如用涼拌、水煮等方式制作的低脂肪、低熱量、低糖分的營養食物均可稱之為輕食。最常見的種類有沙拉、三明治、粗糧等。

隨著年輕消費群體的崛起和健康生活方式的流行,輕食也逐漸風靡起來。今年8月初,美團發布了《輕食消費大數據報告》(下稱《報告》),《報告》顯示,2018年輕食訂單量突破2662萬單,同比增長157.9%,消費金額增長159%。同時商戶數增長128.1%,用戶數增長128.4%,可謂增長迅速。

輕食偏西式的烹飪手法與較豐富的食材選擇,也俘獲了越來越多年輕人的心。《報告》顯示,一線城市仍是輕食消費的主要“戰場”,2018年美團外賣輕食訂單量TOP10城市分別為上海、廣州、深圳、北京、杭州、南京、武漢、成都、重慶、佛山;輕食商戶數量TOP10城市則為上海、北京、廣州、深圳、杭州、武漢、南京、成都、廈門、長沙。

不過,看起來如此有前景的輕食,在國內的發展卻十分坎坷。

發展過程中,輕食都遇到了哪些問題?

輕食曾經一度輝煌過。

早在2013年,隨著健康飲食概念的普及,國內開始陸續出現輕食創業者的身影,隨后誕生了非常多的輕食品牌,資本也迅速入局。據統計,包括gaga鮮語、米有沙拉、好色派沙拉、沙律輕食、甜心搖滾沙拉等11個品牌先后拿到融資。其中上海輕食餐飲品牌米有沙拉在2014年開了第一家店,20156月獲得了真格基金投資的800萬元Pre-A輪融資。

不過到了2017年,火爆的輕食市場逐漸開始降溫,今年3月,成立于2014年、四輪融資過億的甜心搖滾沙拉也陷入停業狀態。

雖然早在去年就有行業人士預測,中國輕食產業規模有望在3年內突破1000億元,五年內逐步占到餐飲總收入的10%左右。但目前來看,輕食在國內的發展確實遇到了一些阻礙。人們之前對輕食市場的想象空間估計得過高了。

首先,輕食作為一種舶來品,口味上可能并不適合國人。中餐講究煎炒烹炸這種調味豐富的制作方式,人們覺得這樣烹調后的食物更有味道,但輕食味道大多生冷,且比較清淡,國人接受度不高。

其次,輕食在人群推廣上,也較難“破圈”。選擇輕食的人更看重的是它低熱量、低脂肪、高纖維的特點,更多把它當作減肥、塑身、沖淡飲食口味的一種選擇。《報告》顯示,用戶常點的訂單包括幾種類型,分別是:低卡(56%)、元氣(15%)、健康(13%)、增肌(10%)、素食(6%),其中6成人以上是為了減肥塑身。

目前來看,健康仍是輕食的最大賣點,但這也決定了輕食難以從“減肥餐”這一概念推廣到更多的人群中。在受眾年齡結構方面,《報告》顯示,90后占到輕食消費人群的62%以上,其次是80后,占到26%。另外,女性也是輕食的主要人群,占到輕食愛好者的70%以上。

最后就是門檻問題。相比傳統中餐,輕食制作工藝更簡單,可復制性強,因此入局門檻不高,但值得注意的是,如果想把輕食做大做強,仍面臨許多挑戰。比如,輕食的制作工藝使用的原材料多為蔬菜、水果,而蔬菜、水果屬于生鮮品類,損耗較高。無論是保鮮還是運輸方面,都對供應鏈有著極高的要求。

所以,不論是從生存,還是后期做大做強上,做輕食的難度一點都不比傳統餐企小。

輕食破局三大要素:場景,供應鏈,口味改良

場景化輕食:觸達更精準人群

今年4月,知名健身App Keep上線輕食外賣。主要產品包括沙拉、三明治等輕食產品。Keep入局輕食其實并不意外,在此之前,Keep就上線了各種健身與運動設備。上線輕食也是Keep在擴展自身用戶價值上新的嘗試。

輕食目前仍帶有“健康”的強標簽,對于Keep這樣基于健身場景的社交和電商平臺,上線輕食自然有較為精準的用戶流量。

Keep對輕食的嘗試證明,健身場景+健身飲食的結合或許可以帶動起輕食的消費習慣。

除了線上場景外,線下也是一個好選擇。better me倍米輕食餐廳負責人孫卉向億歐餐飲表示,倍米輕食今年在北京與亞歷山大、奧美氧艙合作,將輕食店開進了健身房中。

“健身房人群比較精準,去健身房的人都有這個(吃輕食)需求,我們比較看好健身房,因為健身房在房租是固定的,增加餐的部分可以額外地增加收入。我們和健身房合作,針對有增肌和減脂需求的人群提供健康的輕食。”孫卉告訴億歐餐飲。

不過將輕食店開進健身房也會遇到一些問題,比如輕食進入健身房的證照不太好辦,而且健身房的人群比較固定,很少流動客流。但整體看來,由于健身房人群對輕食有需求,所以二者的結合還是有很好的前景。

如果說keep的嘗試算是某種“開源”,那么“節流”對輕食同樣十分重要,比如很多輕食品牌都會重點布局外賣環節。在餓了么和美團這些外賣平臺上可以看到,像boom和沙野輕食這樣的輕食品牌都有著不低的銷量。(外賣玩家數據顯示,大多外賣品牌月銷量集中在01000單)

重點布局外賣環節,除了可以減少開店成本之外,還有一些其他原因,比如相比商場眾多的美食門類,輕食顯得寡淡許多,很難引起人們興趣。

在孫卉看來,輕食還是比較適合做外賣的,但是目前外賣的扣點比較高,而且外賣市場競爭很激烈,很多輕食店沒有堂食,只有外賣的話,品牌、衛生可能都沒有一個保證。目前倍米輕食50%的營收來源于外賣。

選擇供應鏈:更加全面的解決方案

雖然輕食準入門檻不高,但食材多生蔬的特性決定了其對完善供應鏈要有一定依賴。

孫卉告訴億歐餐飲,輕食需要保持新鮮,所以會有一部分食材損耗,為保證品質,倍米輕食選擇了蜀海作為供應商。“凈菜、毛菜、調料和員工餐我們都是用的蜀海,基本上一站式解決了。而且如果我們以后去其他城市,蜀海依然能提供服務,比如去了上海,廣州,直接復制北京的供應鏈就好了。”

一部分中餐不愿意用供應鏈,是因為其食材損耗小,而像輕食這樣損耗較大的品類,如果量達到一定程度,直接進凈菜反而比自己加工毛菜成本要低。因為供應鏈工廠的流程化高,規模效應明顯,成本更低。

口味改良:本地化與差異化

其實,無論是外賣還是堂食,餐飲最重要的還是口味,也就是說,輕食如何做好“本地化”,讓其更適合國人的味蕾,也在一定程度上決定了輕食市場規模的天花板。如果完全照搬西方輕食概念,只是低卡路里的健康食物,食客很難吃得慣。這需要輕食從業者不斷根據市場反饋進行改良。

很多輕食都在口味上做了中式改良,比如中式的宮保沙拉和各種類型的韓式口味輕食。從業者需要找一些大家熟悉的口味,才更有利于食客接受這個產品。據了解,倍米輕食今年推出了咖喱醬,配在咖喱雞飯里,還引入了墨西哥的莎莎醬搭配海鮮碗,銷量都很好。

除此之外,倍米輕食還推出了自己的“特色”食物,享瘦脆綠堡和輕盈米紙卷,前者外形模仿漢堡,即用生菜包裹雞胸肉和芝士,代替面包做到0碳水,后者則借鑒越南的米紙卷。“輕食還是要有差異化,要做一些跟其他家不太一樣的地方。”

倍米輕食還會為顧客提供“DIY”選項,“比如有的顧客不吃葷,有的顧客不喜歡吃牛油果,這個時候我們就會推薦他去吃DIY輕食,”孫卉告訴億歐,“消費者根據自己的喜好去選食材,一般蔬菜是20克至30克,牛肉可能是100克。現在很多沙拉品牌都在做這樣的嘗試。”

結語

盡管輕食在國內掀起了一股“食草”旋風,但其面臨的挑戰也一直存在。目前來看,國內輕食暫時仍沒有產生一些較大的頭部品牌,市場整體偏散。“國外,平均一萬人有一家輕食店,而中國100萬人才有一家,現在吃輕食的人真的越來越多了,目前機會是挺好的,就看誰能堅持下來,能走得更遠,”孫卉告訴我們。

越來越多的年輕人開始嘗試輕食,輕食到底是不是下一個餐飲新趨勢?10月國際餐飲創新峰會或許能找到答案:https://w.url.cn/s/AF9MQSC

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